Reconozcámoslo: todo está mucho más rico cuando lo freímos o asamos un poco más. Esas croquetas oscuritas tan crujientes, las patatas fritas tan doraditas, ¡incluso las tostadas! A más tostado, más sabor. Si eres de los míos, queremos que la próxima vez que estés cocinando algo te lo pienses dos veces antes de subir el fuego.
Y es que cuando cocinamos en exceso algunos alimentos como las patatas o las tostadas, se produce una sustancia química llamada acrilamida, un compuesto orgánico que está en todas la quinielas como posible cancerígeno, como explican en El Confidencial.
¿Cómo se produce la acrilamida?
La asparagina es un aminoácido que podemos encontrar en muchas verduras de forma natural, según explica el Instituto Nacional del Cáncer norteamericano. Cuando estas verduras son calentadas a altas temperaturas, se produce una reacción entre la asparagina y algunos azúcares presentes, generando acrilamida. Uno de los alimentos que más asparagina contiene, y que por tanto más acrilamida produce son las patatas, como podemos leer en Food and Agriculture Organization of the United Nations.
Pero no cualquier tipo de cocina desemboca esta reacción. Solo se genera al freír, asar u hornear por encima de los 120 grados centígrados. Asimismo, cuanto más tiempo cocinamos un alimento, más probabilidades hay de producir acrilamida. Por el contrario, cocinar en el microondas o hirviendo los alimentos son formas seguras de evitar la producción de esta controvertida sustancia.
La Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) lleva tiempo alertando sobre el riesgo de la acrilamida y fomentando más estudios sobre el tema, al asegurar que:
Tenemos una gran preocupación por la acrilamida. Es necesario llevar a cabo más investigaciones para determinar el riesgo de la exposición a la acrilamida en los alimentos.
¿Solo está presente en las patatas fritas?
Las patatas fritas, rebozados y vegetales fritos en exceso son los principales aportes de acrilamida a nuestro organismo junto con el humo del tabaco. No es que no haya otras fuentes, pero estas son las que más nos afectan, si bien se están estudiando más.
No obstante, la acrilamida está presente en procesos agrícolas e industriales, como la producción de papel, tintes y plásticos, y en el tratamiento del agua potable y de aguas residuales. También podemos encontrar acrilamida en selladores, envases de alimentos y algunos adhesivos.
¿Qué peligros para la salud tiene la acrilamida?
La acrilamida, en elevadas concentraciones, provoca daño neurológico, algo que sufren los trabajadores de plantas de aguas residuales que manejan diariamente carbón activo. Pero al margen de ese riesgo laboral específico, lo que alerta la FAO es del peligro de su ingesta de forma continuada. Tras consumirla, el tracto gastrointestinal la absorbe y posteriormente se distribuye a todos los órganos y allí es metabolizada.
Numerosos estudios con roedores han evidenciado que la exposición a la acrilamida aumenta el riesgo de padecer cáncer, como explica la American Cancer Society. Los animales de laboratorio que han ingerido acrilamida aumentaron la probabilidad de desarrollar mutaciones y tumores. Además, puede provocar efectos en el sistema nervioso, en el desarrollo del feto y en la reproducción del macho.
Sin embargo, el estudio nunca se ha llevado a cabo en humanos. Por tanto, según el National Toxicology Program y la International Agency for Research on Cancer, se refieren a la acrilamida como:
Probable carcinógeno humano, según estudios con animales de laboratorio a los que se les suministró acrilamida en el agua potable. Sin embargo, estudios de toxicología han mostrado diferencias en los índices de absorción de la acrilamida entre seres humanos y roedores.
El reto es la extrapolación a las personas, de forma que podamos evaluar el riesgo real al que nos exponemos. De momento, ya se ha demostrado la relación entre el consumo alimentario de acrilamida y el riesgo de padecer cánceres de cavidad oral, faringe, esófago, laringe, intestino grueso, riñón, pecho y ovario. No obstante, como al ser diagnosticados con cáncer se les modifica la dieta, no se sabe aún los efectos de retirar la acrilamida de nuestro menú una vez presentamos procesos cancerosos.
Actualmente, se están empleando biomarcadores de exposición para mujeres que han tenido cáncer de pecho, con unos resultados bastante sorprendentes: las pacientes que tenían una mayor concentración de acrilamida en la hemoglobina de la sangre, aumentaron sus probabilidades de recaída.
Al parecer, la acrilamida afectaría a las hormonas. Un efecto endocrino que ya se había observado en un estudio similar para mujeres con cáncer de endometrio. Así pues, la relación es evidente, como explica la Agencia Española de Consumo, Seguridad alimentaria y nutrición.
¿Qué podemos hacer para limitar su consumo?
A falta de realizar más estudios, se puede concluir que la acrilamida es genotóxica y carcinógena. Cualquier nivel de exposición aumenta la probabilidad de dañar el ADN y fomentar la aparición de cáncer, lo que los científicos de la European Food Society Authority no han establecido límites tolerables para la ingesta de acrilamida.
Así que lo único que podemos hacer para evitar consumir acrilamida es reducir los tiempos de cocinado, evitar sobrepasar los 120 grados durante el proceso de cocinado y blanquear y secar las patatas antes de freírlas. Se recomienda que, en la medida de lo posible, los alimentos sean cocidos en lugar de fritos o asados. Y de forma general, seguir una dieta saludable y equilibrada, baja en grasas y en frituras.