Adiós a la cebada en la cerveza: este otro cereal podría ser el elemento clave para su fabricación

La cerveza, una de las bebidas fermentadas más antiguas y populares del mundo, ha sido tradicionalmente definida por sus ingredientes básicos: cebada, lúpulo, agua y levadura. A lo largo de los siglos, esta fórmula se ha mantenido, pero los tiempos cambian y, con ellos, las preferencias de los consumidores. El interés creciente por opciones más ligeras y, sobre todo, las variedades sin alcohol, está impulsando a la industria a mirar más allá de las convenciones establecidas. La ciencia cervecera, un campo de investigación constantemente explorando nuevas fronteras, busca maneras de mejorar la calidad y el sabor de estas alternativas.

Este impulso innovador lleva inevitablemente a revisar los pilares tradicionales de la producción. Si el objetivo es lograr perfiles de sabor específicos o texturas diferentes, mantener ingredientes inamovibles puede ser una limitación. Es aquí donde entra en juego la exploración de cereales distintos a la omnipresente cebada.

El arroz irrumpe en la fórmula cervecera: ¿Una nueva era?

La investigación reciente sugiere que el arroz podría desempeñar un papel crucial en la mejora de la cerveza sin alcohol. Tradicionalmente, la cerveza elaborada sin alcohol a partir de cebada puede presentar ciertos sabores menos deseables, a menudo descritos como "a mosto", debido a la presencia de compuestos como los aldehídos. Sin embargo, la sustitución parcial o total de la cebada por arroz parece mitigar este problema según apuntan desde International Journal of Food Science.

Estudios científicos, que incluyen análisis químicos y pruebas con paneles de degustación, han demostrado que las cervezas sin alcohol elaboradas con arroz exhiben niveles más bajos de estos compuestos que causan sabores a mosto. En su lugar, emergen otras características sensoriales, destacando notas de vainilla o mantequilla. Además, un mayor contenido de arroz se asoció con una sensación en boca más cremosa o "grasa", sin que esto elevara el contenido de alcohol por encima del umbral legal para considerarla sin alcohol.

No obstante, la transición a este nuevo cereal no es tan simple como cambiar un grano por otro. La investigación subraya que no todas las variedades de arroz son adecuadas; las ideales para la elaboración de cerveza requieren características específicas, como menor contenido de amilosa, distintas a las preferidas para el consumo directo o la cocina.

Esto implica la necesidad de una colaboración más estrecha entre los cerveceros y los cultivadores de arroz para optimizar el proceso y la eficiencia, que, por cierto, también mejora con el uso de ciertas variedades de arroz, resultando en mayores rendimientos de extracción de azúcares. Las preferencias de sabor también varían culturalmente, evidenciando la influencia de las tradiciones regionales en lo que se considera un perfil de sabor óptimo.