Si te gustaba Barrio Sésamo, espero que hayas oído hablar de sus dibujos y lecciones, porque si no entraré en profunda depresión por vejez anticipada. Seguro que recuerdas su maravillosa manera de inculcar la cultura más básica en los más pequeños. Voy a empezar emulando a cualquiera de sus personajes para explicarte lo más básico en cuanto a los estados de la materia.

El plasma es el cuarto estado de la materia, pero resulta complicado de encontrar

La materia, aquello que compone objetos y seres que nos rodean, puede presentarse en tres estados. Serían cuatro si añadimos al plasma, pero para los efectos de este artículo no será tenido en cuenta. El primero de los estados es el sólido, aquel donde la materia tiene una estructura regular y su volumen es constante. Los líquidos no presentan una forma fija, ya que pueden adaptarse según el lugar donde se encuentren. Por último, los gases no presentan ni forma ni volumen fijo y se ven extremadamente influenciados por la temperatura y la presión.

Una cocina sólida y esférica

Si algo define a la cocina actual, al menos en aquellas donde la perfección se antoja necesaria, es la experimentación. Existen muchas personas que han mejorado las distintas técnicas, pero un nombre destaca por encima del resto. Os hablo de Ferran Adrià. A él debemos la posibilidad de tomar líquidos de manera sólida, es decir, las llamadas esferificaciones.

Las esferificaciones son sorprendentes en boca

De creación compleja, esta técnica consigue convertir cualquier líquido en pequeñas bolitas que al entrar en contacto con la boca explotan en ella provocando un mundo de sensaciones. El responsable de su efecto es el alginato. Hablamos de un preparado de algas marinas que se mezcla con el líquido que queremos esferificar.

Cuando ya disponemos de esa mezcla preparada, simplemente hay que coger pequeñas porciones de la misma e incorporarlas a un recipiente con un líquido rico en calcio, como puede ser el gluconolactato. El proceso de solidificación se ha completado para sorpresa del futuro comensal.

Utiliza la magia del líquido para transformar sabores

Otra de esas técnicas que convierten a la cocina en un arte es la impregnación al vacío. Explicado de forma simple, te diría que la cocina que aplica este método, lo que hace es incorporar colores y sabores a ciertos alimentos que no los presentan de forma natural.

El nombre proviene de la manera de utilizar dicha técnica. Con un ejemplo creo que se entenderá mucho mejor. Tenemos un trozo de melón. Este presenta un color verde claro, tirando a blanco, y tiene un sabor suave. ¿Qué pasaría si lo metemos en un bolsa, incorporamos un jugo concentrado de fresas y lo trasladamos a una máquina de vacío?

Probar un alimento, siendo engañado por tu mente es algo muy curioso

La máquina facilitará la labor extrayendo el aire del alimento y parte de su agua. Después, el vacío se rompe y los poros son rellenados con el líquido elegido, dotándole de un color y sabor diferente. Creerás que comes melón, pero en realidad tu paladar notará el sabor de la fresa.

Aire entre los platos

Una de las técnicas que utilizan un gas para poder ensamblar los últimos elementos de cualquier plato de tres estrellas Michelin son las espumas. Incorporar una de estas preparaciones necesita de tres elementos:

  • El primero es un sifón, que permitirá realizar el proceso de transformación de líquido a espuma.

  • Además, será necesario que utilicemos una carga con óxido nitroso que será el desencadenante del proceso.

  • Por último, necesitamos un líquido para ser convertido.

El resultado de convertir un líquido, siempre perfectamente colado para evitar imperfecciones, en una espuma es la obtención de un aire con aroma excelso y un volumen en las presentaciones que siempre ayuda a ser más visuales. Además, la posibilidad de realizar este paso en la propia mesa, aporta un toque distintivo a cualquier restaurante de postín.

Ciencia en la cocina

Cada día, y lo podemos ver en programas de televisión o documentales acerca de este sector en el que somos potencia mundial, está más claro que la cocina ha evolucionado hasta tal punto que es necesaria la intervención de la ciencia más profunda para obtener platos que sorprendan a los clientes más selectos. Aunque no sólo la ciencia es parte de la innovación, ya que el propio arte puede ser parte del proceso de comer en un restaurante.

La cocina moderna llevada al límite. Unsplash
Utiliza técnicas modernas en tu día a día para probar nuevos platos

La cocina diaria, además, empieza a incorporar nuevas y avanzadas técnicas, quizás fruto de la proliferación de los mencionados programas de televisión. Sin embargo, una cosa queda muy clara. La innovación siempre llega de la mano de la ciencia, da igual el terreno en en que nos movamos.

No hay que olvidar que nuestros conocimientos están basados en el estudio y la experimentación, dos de los pilares de la ciencia a lo largo de los siglos. Mientras tanto, puedes hacerte un sandwich mixto o probar a esferificarte el café con leche. Empieza por lo primero, no vaya a ser que acabes desperdiciando tu desayuno.