¿Por qué pican unos pimientos de Padrón y otros no? Así es como se mide el picante

Seguro que alguna vez te ha pasado: pruebas un plato y pica tanto que no puedes más que sumergir tu lengua en un vaso de agua. Sin embargo, otro comensal asegura que apenas había notado el picante.

Dice el refrán que "los pimientos del Padrón, unos pican y otros no", y la verdad es que algo de razón lleva: ni todos los pimientos (aun siendo del mismo tipo) pican igual, ni nosotros lo toleramos igual.

El picante es una sensación completamente subjetiva

¿Cómo saber qué alimentos pican más? ¿qué es incluso intolerable para nuestro paladar? ¿existe una manera de evaluarlo? A diferencia de la longitud o el peso, no parece tan sencillo medir cómo de picante es un alimento, ya que se trata de algo subjetivo.

A alguien se le debió ocurrir esto mucho antes y decidió ponerse manos a la obra: su nombre es Wilbur Scoville y a él le debemos su escala Scoville que, como curiosidad, va desde el 0 hasta el 15.000.000, ahí es nada.

Así funciona la escala Scoville

En 1912, el farmacéutico Wilbur Scoville realizó una investigación en la farmacéutica Parke en la que trabajaba con el objetivo cuantificar el grado de picor de un alimento. Para ello, realizó un examen organoléptico de diversos tipos de pimientos y consideró que cada unidad de picante se le llamaría SHU o Scoville Heat Units. Sus conclusiones se publicaron en The Journal of the American Pharmaceutical Association bajo el título Note on Capsicums.

El secreto del picante tiene un nombre: capsaicina

¿Y por qué eligió pimientos y guindillas precisamente? Porque es de ahí de donde se extrae la capsaicina, un compuesto químico que irrita y provoca el ardor de la boca de los mamíferos.

Es decir, cuanta más capsaicina contenga un alimento, más picante es. Así, analizó guindillas, chiles, cayena y hasta los pimientos.

La escala Scoville mide la cantidad de picante. El Correo

Como curiosidad, el 0 lo ostentan los pimientos dulces, la cayena alcanza los 50.000 y el chile habanero llega a los 300.000. En el caso de los pimientos de Padrón, de picar, pueden rondar los 500 SHU.

Las limitaciones de Scoville

Como buenos productos gallegos, los de Padrón pican o no, haciendo que Scoville tuviera una misión complicada. La imprecisión es precisamente uno de los puntos débiles de esta escala, ya que dos elementos de una misma especie pueden no picar igual en función del azar, cultivo, clima o terreno.

La escala Scoville es subjetiva, inexacta e imprecisa

Pero no es la única. Precisamente su unidad de medida es la que más controversia despierta por su subjetividad e inexactitud. Y es que esta evaluación se basa en la prueba realizada en cinco personas.

Nos explicamos: Scoville suministraba un extracto de chile diluido en agua con azúcar a los catadores y estos determinaban cuándo dejaban de notar el picor. Así, si un tipo de guindilla tiene un valor de 100 Scoville significa que ha sido diluido 100 veces, hasta que no picaba.

Como hemos dicho anteriormente, no a todo el mundo le afecta el picante igual, por lo que con que 3 de ellos dejaran de notarlo, Scoville daba por evaluado ese tipo de pimiento y le asignaba el valor de la dilución.

Hacia el futuro

Hace algo más de un siglo, la química no contaba con los avances de hoy en día. Si Scoville medía la cantidad de capsaicina de manera cualitativa, ¿por qué no hacerlo de manera cuantitativa y evitar la imprecisión?

Precisamente por las limitaciones de la escala Scoville y la química moderna, este procedimiento de cuantificación de número de moléculas de capsaicina presentes en un alimento se realiza mediante cromatografía. Para que nos entendamos, lo que se emplea en CSI para detectar sustancias como drogas o pólvora.

Así es como pasamos de la cata controlada a la cromatografía líquida de alta eficacia o HPLC, que mide la afinidad de una sustancia respecto al disolvente en el que está integrada y un material por el que fluye. En este método la cantidad de capsaicina se mide en unidades ASTA, que equivalen aproximadamente a 15 unidades Scoville.

Los peligros del picante

Al margen de pasar un rato desagradable si ingerimos más cantidad de picante del que podemos tolerar, la capsaicina puede resultar peligrosa e incluso mortal. De hecho, si ingerimos capsaicina pura podemos morir por paro respiratorio.

En general, los mamíferos sufren el picante en zonas mucosas como los ojos, la nariz o la lengua. Por ello, cuando cogemos una guindilla no notamos nada, pero si nos frotamos los ojos posteriormente, el escozor será inmediato.

Demasiado picante puede ser mortal

Sin embargo, la tolerancia al picante es gradual. Así, una persona que no soporta el picante puede acabar soportando una mayor cantidad de este gracias a la exposición progresiva.

Contrariamente a lo que nos induce el experimento de Scoville, el agua no es el mejor remedio para el picante. Este hecho se debe a que la capsaicina es hidrófoba, por lo que no se mezcla con ella y el agua pasa por nuestra boca sin llevarse cantidades significativas de esta. Por ello, es más recomendable tomar alimentos grasos como embutidos, aceite, queso o leche.

Entonces... ¿por qué seguimos tomando picante?

Al margen de las propiedades organolépticas del picante aplicadas a la gastronomía, para que nos entendamos, que probablemente nos guste más un soso y grasiento plato de patatas aderezado con unas gotas de tabasco, el picante nos hace felices.

Pero también es orgásmico

Y es que el dolor generado por la capsaicina libera endorfinas, las conocidas hormonas de la felicidad y el placer (las de los orgasmos).

Además, la capsaicina encuentra numerosas aplicaciones en la industria farmacéutica gracias a sus propiedades analgésicas, antioxidantes y anticoagulantes.

Pero aún hay más. Según un estudio elaborado en 2007 por la Universidad de Nottingham y publicado por la revista científica Biochemical and Biophysical Research Communications, la capsaicina es anticancerígena y puede emplearse en tratamientos contra el cáncer. Toda una maravilla. ¿Hace una ronda de pimientos de Padrón?