Un grupo de científicos hackea el genoma de los hongos para poder producir alimentos con forma de carne
Aprovechar las características de algunos seres vivos podría ser fundamental para integrar nuevos alimentos en nuestra dieta
Dentro del reino Fungi, la mayoría de nosotros conocemos aquellos organismos que nos alimentan, como las setas comestibles más comunes en España, que habría que saber diferenciar de las setas más venenosas de España, por la cuenta que nos trae. Ahora, también podremos empezar a experimentar con hongos con apariencia de carne y que cuentan con grandes beneficios para el organismo.
No es carne, pero parece carne
El reciente estudio publicado en el medio Nature Communications nos habla acerca del potencial uso del hongo Aspergillus oryzae, más conocido como kōji.
Este es un hongo muy apreciado en la gastronomía japonesa, tal y como puedes ver en la publicación que te mostramos bajo estas líneas, ya que habitualmente se utiliza para fermentar el arroz, en un proceso que puede derivar en la preparación del sake, o para fermentar la soja, tanto para preparar miso y la conocida salsa de soja.
Miso paste in spicy miso ramen with green onions. Miso is made from fermented soybeans with the fungus Aspergillus oryzae (koji) added (this species is on the petri plate below). The fungus is responsible for making the flavor of deliciousness (glutamate) we know as umami. pic.twitter.com/2B03Uj8JWD
— Dr. Anne A Madden (@AnneAMadden) November 2, 2019
Los científicos, en este caso, han utilizado el sistema de edición genética CRISPR-Cas9 para desarrollar una serie de herramientas que sirvan para modificar el genoma del dicho hongo. Entre las modificaciones más destacadas se incluyen una mayor producción de la molécula heme, responsable del color y sabor de la carne, y un incremento de la producción de ergotioneina, un aminoácido asociado con beneficios para la salud cardiovascular.
Como resultado, cuando este hongo es transformado en un hongo de color rojo, éste puede adoptar diversas formas y así comenzar una nueva era de alimentos que parecen y saben a carne, pero que en realidad procedente del reino Fungi.
Vayu Hill-Maini (MF 2020-2023) is a first author of the article "Edible mycelium bioengineered for enhanced nutritional value and sensory appeal using a modular synthetic biology toolkit", piublished in Nat Commun 15, 2099 (2024).https://t.co/7PXwRhCnFS#foodmicrobiology
— UCB Miller Institute (@UCB_MillerInst) March 17, 2024
Vayu Maini Rekdal es uno de los autores del estudio y pertenece al laboratorio de bioingeniería de la Universidad de California en Berkeley. Según su razonamiento, esta denominada 'biología sintética' nos permite disfrutar de los beneficios de algunos organismos que son realmente buenos en ciertas funciones. Además, según las declaraciones recogidas en el medio Interesting Engineering, afirma que:
Lo que estamos intentando hacer es mirar lo que el hongo hace e intentar como desbloquearlo y mejorarlo. Y creo que es un ángulo importante que no necesitemos de la introducción de genes de otras especies. Estamos investigando cómo podemos unir cosas y desbloquear lo que ya está ahí.
El equipo está intentando abordar la creación de nuevos alimentos con cocineros de diversas partes del mundo y ya se encuentra colaborando con el restaurante Alchemist, localizado en Copenhague, para incluir el hongo Neurospora intermedia en su carta. Además, posteriores investigaciones tratarán de buscar el impacto de estos hongos como alternativa a bacterias o levaduras.