El conseguir destilar un buen whisky con todos sus matices en el aroma y el sabor, no es nada sencillo. Los fabricantes lo saben bien y guardan sus procesos siempre con recelo. Pero, a pesar de todo ese proceso, que dura años, aunque suene extraño, el añadir un poco de agua parece mejorar la experiencia a la hora de paladearlo. Esto era conocido por muchos consumidores de este licor, pero ahora científicos suecos han averiguado la razón a nivel químico.

La clave está en los Fenoles

Todo el mundo sabe que gran parte del sabor y matices que caracterizan al whisky es el resultado del proceso de envejecimiento. El whisky parte de un sabor fuerte y metálico que conforme va envejeciendo se transforma en un sabor más suave. A la variable del tiempo, también hay que añadirle el tipo de madera del barril, la edad de éste mismo, la temperatura a la que envejece, la humedad, además de otros factores ambientales. Todo ello hace que al final el whisky tenga un sabor u otro.

El barril es importante ya que el whisky extrae compuestos de la madera. Así, entre ellos están los ésteres que agregan fragancias y sabores dulces y afrutados como de manzana o de pera. También están los aldehídos que son los responsables de los sabores picantes, florales o botánicos y las lactonas que agregan notas de madera y nueces. Pero, uno de los componentes que más sabor da al whisky son los fenoles. Estos compuestos son los que dan al whisky su sabor a turba.

Los científicos suecos se centraron en el estudio de lo que ocurre en el whisky a nivel molecular con algunos de estos fenoles. Así, analizaron el guayacol, que es un compuesto fenólico particular, y que es el responsable de varios de los sabores ahumados asociados normalmente a muchos whiskies escoceses.

En el estudio investigaron cómo se comporta el guayacol según la concentración de alcohol. Para ello utilizaron un modelado computacional. Y, según el estudio, se encontró que cuando la concentración de alcohol es alta (por encima del 59%) el guayacol se mezcla más con la bebida. Sin embargo, cuando el alcohol es menor, es más probable que el guayacol no encuentre diluido de forma uniforme en la bebida, sino que se suele concentrar en la superficie. Esto haría que el guayacol tenga más facilidad para evaporarse y, por lo tanto, llegar a la nariz de la persona que lo bebe. Por lo tanto, tener un whisky con una concentración menor de alcohol haría que se pudiese apreciar mejor ese aroma a la hora de tomar el whisky.

Ahora podemos ver la relación con el agua. Ya que al añadir una pequeña cantidad, la concentración de alcohol bajará y como resultado el guayacol se encontrará en mayor concentración en la superficie del whisky, mejorando la facilidad para evaporarse. Y, lo que aplica al guayacol, es muy probable que se aplique a otros compuestos presentes en el whisky. Por lo tanto, habría una relación directa entre añadir agua, para que estos componentes, que dan matices al whisky, se concentrasen en la superficie y por lo tanto se evaporen con mayor facilidad llegando primero a la nariz al tomar un whisky.

Así, según el estudio, la mejor forma de beber whisky es agregando un chorrito de agua, pero, como todo, cada persona lo puede preferir de una u otra forma. ¿De qué forma lo prefieres tú?