Este es el secreto de por qué el café de civeta es tan caro: todo se debe a un proceso químico

Si algún día tienes tanto dinero que no sabes qué hacer con él, te proponemos que busques una variedad de café conocida como Kopi Luwak. Este es el denominado café más caro del mundo y todo tiene que ver con un animal y la ingesta que este hace de los granos de café. Sin embargo, hasta ahora no sabíamos el motivo detrás de su inconfundible sabor. Por suerte, tenemos a la ciencia de nuestra parte.

El secreto del café más exclusivo del mundo

Recientemente, gracias al artículo publicado en la revista científica Scientific Reports, hemos conocido el trabajo llevado a cabo por un equipo de investigadores de la Universidad Central de Kerala, en la India. Si ya sabíamos que los granos que pasan por el sistema digestivo de la civeta asiática se hacen más grandes y más ricos en grasa, ahora también sabemos que tienen un perfil químico distinto al del café tradicional, especialmente en los compuestos que dan aroma y textura.

Antes de este estudio, se conocía que el paso del café por el intestino de este mamífero actuaba como una especie de fermentador natural, haciendo que la bebida resultante, a partir de esta variedad Kopi Luwak, fuese mucho más suave, menos amarga y con un carácter más aterciopelado. Ahora, el equipo de investigadores, dirigido por el zoólogo Palatty Allesh Sinu, comparó granos de robusta recogidos manualmente con los extraídos de los excrementos de civetas, que habitan dentro de una zona de gran riqueza biológica en los Ghats Occidentales.

El estudio evitó utilizar granos tostados, con el fin de no alterar compuestos con el calor, y utilizó técnicas de análisis como la cromatografía de gases y la espectrometría de masas. Los resultados fueron contundentes. Las muestras que las civetas habían procesado presentaban más lípidos totales y niveles más elevados de caprílico y cáprico, dos ácidos grasos que intensifican la cremosidad y el aroma del café. Por contra, las concentraciones de cafeína y proteínas apenas variaban.

Si buscamos cuál es la clave, esta se encuentra el microbioma intestinal del animal. Según los investigadores, en el aparato digestivo de la civeta se encuentra en abundancia un género de bacterias conocido como Gluconobacter, capaz de producir enzimas que fermentan el grano durante las 12 horas que pasa dentro del cuerpo. Y las repercusiones del hallazgo son muy importantes, tal y como asegura Palatty Allesh Sinu en declaraciones recogidas en el medio The Hindu: "una vez que se identifiquen los genes responsables de la producción de enzimas, se podrá elaborar café de civeta artificial".

Las civetas, además de cumplir esta función de creadoras de variedades excepcionales de café, también son muy relevantes para sus ecosistemas, ya que son animales que ayudan a dispersar semillas. Ya no solo hablamos de un animal que ayuda a su entorno, sino también un mamífero que ha sido aupado al Olimpo de la influencia en la cultura gastronómica global.