El cacao más sabroso del mundo no está en la selva: se ha creado en un laboratorio

Recientemente, un equipo internacional de investigadores ha logrado identificar los factores clave que determinan el sabor del chocolate durante la fermentación del cacao. El hallazgo, publicado en la prestigiosa revista científica Nature Microbiology, abre la puerta a una producción más controlada y consistente, capaz de garantizar un chocolate de alta calidad con precisos perfiles aromáticos.

La ciencia descifra el secreto del chocolate perfecto

El sabor del chocolate, lejos de ser definido por compañías repartidas por todo el mundo, tiene su punto de partida en el mismo grano de cacao. Y es en el proceso de fermentación donde se juega gran parte de su destino como producto final. La temperatura, su acidez o las comunidades microbianas actúan como un triángulo invisible que decide si el resultado será un cacao fino, complejo y aromático o un grano amargo y plano.

Hasta ahora, la fermentación del cacao era un proceso espontáneo, que se realizaba en las fincas donde se cultivaba este fruto. Los agricultores suelen colocar los granos recién recolectados en cajas, cestas o simples montones, donde bacterias y hongos hacen su trabajo: descomponer la pulpa y generar los compuestos químicos que darán lugar al aroma y sabor característicos. Sin embargo, este proceso natural tiene un inconveniente: es impredecible.

Las variaciones de clima, el entorno o la presencia de ciertos microorganismos hacen que los resultados cambien de una cosecha a otra y de una región a otra. Un equipo de investigadores de la Universidad de Nottingham, en colaboración con agricultores colombianos, ha buscado entender ese proceso para intentar intervenir en el mismo.

A través de análisis de los microbios que intervienen, su evolución con los cambios de temperatura y de acidez del terreno y de los compuestos que generan, consiguieron crear un mapa de los marcadores fiables que predicen el sabor final del chocolate. A partir de aquí, ya en su laboratorio, recrearon el proceso de fermentación, pero en versión controlada. Pero, ¿cómo es esto posible?

Muy sencillo. Crearon una comunidad sintética de bacterias y hongos, que reproducía la fermentación tradicional y conseguía el mismo perfil de chocolate. El resultado fue sorprendente: un proceso replicable, estable y capaz de producir ese producto final con la misma calidad que el obtenido en condiciones naturales, pero sin la incertidumbre del método tradicional. El doctor David Gopaulchan, autor principal del estudio, asegura:

Los descubrimientos que hemos hecho son realmente importantes para ayudar a los productores de chocolate a maximizar consistentemente sus cultivos de cacao, ya que hemos demostrado que pueden confiar en marcadores mensurables como el pH específico, la temperatura y la dinámica microbiana, para predecir de manera confiable y lograr resultados de sabor consistentes.

Imagínate las implicaciones que tiene esta investigación. Los productores de chocolate podrían asegurarse de que su marca, sobre todo aquellas más exclusivas, tengan una identidad y un sabor siempre reconocibles. Y es que lo que antes era tradición agrícola, ahora podría convertirse en biotecnología de precisión. Todo por obtener un chocolate con los matices que cada productor quiera darle.